ייצור שמן זית

 In מאמרים

נתונים מעניינים אודות ייצור שמן זית בארץ

ע”פ אילו קריטריונים נקבעות דרגות איכות לשמן זית משובח?

אחוז החומצות החופשיות בשמן הזית, בנוסף לתהליך ההפקה שלו, הוא אשר קובע את רמת האיכות שלו. כך נקבע ע”י מועצת שמן הזית העולמית, אשר מדינת ישראל היא אחת מהמדינות המייסדות שלה.  אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.

ייצור שמן זיתאיכות שמן הזית בארץ,  נקבעת על ידי ענף הזית במועצת הצמחים. דרגות החמיצות של שמן זית בישראל נקבעות ע”י מעבדות משרד החקלאות ומעבדות נוספות, המוכרות על ידי מועצת הצמחים.

תו התקן של מכון התקנים, מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:

שמן זית כתית: זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות.

כתית מעולה (extra virgin): זהו שמן באיכות הגבוהה ביותר,  ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.

כתית (virgin): שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן “כתית מעולה” בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.

כתית רגיל (light, ordinary): מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעיתים כשמן “לבישול, אפיה וטיגון”.

שמן זית מזוכך (refined): זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן.

שמן זית – זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.

שמן גפת-זית מזוכך – זהו שמן זית שהופק על ידי מיצוי של זיתים או גפת זיתים. המיצוי נעשה על ידי ממס והשמן עובר זיכוך בסוף התהליך.

שמן גפת-זית – זהו שמן גפת-זית מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.

שמן זית זך (pure): זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. עקב נוכחות של חומרים כימיים בו,  הוא אסור למאכל.

בינואר 2018 נכנס לתוקף תקן חדש לאיכות שמן זית, המחייב, נוסף על בדיקת רמת החומציות, בדיקה אורגנולפטית (בדיקת טעם וריח).

 בדיקה זו נערכת כיום על ידי פאנל טועמים מומחה, והיא קובעת האם השמן תקין, או האם יש בו פגם חושי בטעמו וריחו האופייני.

ייצור  שמן זית בישראל

בשפלה ובגליל נתגלו ממצאים המעידים על ייצור שמן זית והפצתו אל מעבר לים, כבר בתקופה הניאו-אשורית ובתקופה החשמונאית.

בית בד לייצור שמן זית – שמנא הוא השילוב הראוי והקשר ההיסטורי בין ראשוני מפיקי שמן הזית בזמן העתיק, לבין הטכנולוגיה והמקצוענות של ממשיכי דרכם כיום.

 

לפרטים נוספים על בית בד לייצור שמן זית – שמנא

Recent Posts

Leave a Comment