מסיק זיתים

 In מאמרים

מסיק זיתים ושמן זית, מן העץ ועד הבית

הזית הוא פרי מר, ולא מתאים למאכל מיד לאחר המסיק. לכן הזיתים עוברים לתהליך כבישה (כדי להפיק זיתים כבושים למאכל) או לבית הבד לצורך עצירת השמן (כלומר הפקת שמן הזית מהפרי).

מועד מסיק הזיתים תלוי בזן הפרי, באזור בו העץ גדל ובשיטת ההשקיה. בישראל נערך המסיק בדרך כלל בחודש אוקטובר, או בחגי תשרי.

מועד המסיק ומשטר ההשקיה בתקופה שלפני המסיק משפיעים על כמות היבול ואחוז השמן בפרי.

ככל שהמסיק מאוחר יותר, אחוז השמן בפרי ומשקל היבול הכולל עולים. עם זאת, מסיק מאוחר כרוך גם בכמות גבוהה יותר של פרי שנשר. משטר השקיה נדיב בשבועות שלפני המסיק מעלה את משקל היבול הכולל, ויכול להעלות את כמות השמן המופק, אבל מוריד את אחוז השמן שבפרי בהתאמה לאחוז המים שנוסף בהשקיה.

במקרה של זיתים למאכל (זיתים כבושים), צבע הזית (ירוק או שחור-סגול) נקבע לפי מידת בשלות הפרי. כלומר, זיתים ירוקים הם למעשה זיתים שלא הגיעו להבשלה מלאה.

מסיק זיתים - בית הבד שמנא

סֵרוּגיות

המאמץ הכרוך לעץ והאקלים האופייני בארץ, גרמו לתופעה ייחודית שבה עץ הזית הוא סירוגי, כלומר מניב את עיקר היבול לסירוגין,  אחת לשנתיים. עצי הזית נוטים להיות מסונכרנים מבחינה זו. מכאן שעצים באותו מטע, או אפילו באיזורים גדולים יותר, יתנו פרי בשפע בעונה אחת, ויבול דל מאוד בשנה העוקבת.

כתוצאה מכך, ומתקיימת מחזוריות דו-שנתית בכמות היבול ברמה הארצית. במטעים מסוימים, ואילו בכל שנה שנייה, היבול דל כל כך עד שאין טעם כלל לבצע מסיק.

נעשה מאמץ הן מצד החקלאים והן מצד אגרונומים ומדריכי חקלאות לצמצם את תופעת הסירוגיות, על ידי פיתוח ושימוש בזנים חדשים, הרכבות מתאימות, השקייה מדוייקת ומדעית, ודשן משופר ומותאם לעץ.

מכרם הזיתים לבית הבד

לאחר המסיק מובילים את הזיתים אל בית הבד לצורך עצירת השמן (תהליך הפקת השמן מהפרי) או אל תהליך כבישת הזית. בתקופות עתיקות בין המסיק לבין עצירת השמן עברו מספר שבועות כדי לאפשר לזית לעבור תהליך תסיסה שמנטרל כימיקלים לא רצויים המצויים בזית באופן טבעי. היום מקובל לאצור את השמן קרוב ככל הניתן למועד המסיק, על מנת לשמר טעמים ולמנוע תהליכי חמצון לא רצויים.

איכותו וטעמו של שמן הזית מושפעים מאוד מתהליך הובלתם אל בית הבד, ומשיטות הניקוי, הפרדת הפסולת והכבישה בבית הבד עצמו, והאחסון במכלים עד הביקבוק.

אי הקפדה על על התהליך המתאים, עלול לפגוע קשות בתוצר הסופי הנמכר בבקבוקים לצרכן.

Recommended Posts

Leave a Comment

  בית בד מומלץ במרכז הארץשמן זית בריא - בית הבד שמנא