שמן זית איכותי

 In מאמרים

 

מהם הקריטריונים של שמן זית איכותי ומשובח?

מקורו של עץ הזית הוא בארצות הים התיכון, והוא בעל תוחלת חיים ארוכה.

זני הזיתים

בישראל מוכרים 5 זנים עיקריים, ולכל אחד מהם טעם וניחוח אחר:

זן סורי – הזן העיקרי, טעמו חריף וארומטי.

זן נבאלי –חסר טעם וריח, מתאים להפקת שמן למאכל וגם למאור.

זן ברנע – טעמו מתוק ועדין, אחוז השמן בו גבוה.

זן מנזנילו – הכלאה בין ברנע לסורי, מתאים לכבישה

זן מעליה – זן חדש, דומה לברנע.

שיטת הכבישה

שמן זית איכותי ומשובח צריך להיות מופק מכבישה קרה ראשונה.

איכות השמן תלויה מאוד בשלב הבשלת הזית, אין למסוק את הזיתים בעודם ירוקים.

גם זיתים שחורים אינם ראויים לייצור שמן. הם בשלים יתר על המידה לכן איכות השמן נמוכה והשמן ללא אנטי אוקסידנטים.

רצוי למסוק את הזית בתחילת שלב ההבשלה, זהו שלב הביניים בו הזית בגוון שבין ירוק לשחור. בשלב זה הזיתים יכילו את מקסימום האנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון מונעי מחלות).

בד”כ המסיק מתקיים לאחר הגשם הראשון.

הקטיף המועדף הינו-קטיף בחליבה (בעדינות), בשיטה זאת קוטפים את הזיתים אל תוך סלים או יריעות פלסטיק.

את הפרי הקטוף יש לאסוף במיכלים מאווררים למניעת תסיסה, התחממות, פעילות אנזימתית ולהביאו אל בית הבד תוך 24 שעות לכל היותר.

חשוב שבזמן ההמתנה בבית הבד הזיתים יהיו במיכלים מאווררים ולא דחוסים.

הפקת הזיתים תיעשה בטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות צלזיוס, (כבישה קרה).

שמן זית שאינו מכבישה קרה, בטמפרטורה מעל 30 מעלות, הוא שמן נחות, ואינו נקרא כתית.

סוג העצירה (כתישה)-רגיל/כתית/כתית מעולה:

שמן זית מכבישה קרה עשוי להיות כתית או כתית מעולה ולכן חשוב לשים לב גם לפרט זה בתווית הבקבוק ולא להסתפק רק בכבישה קרה.

שמן זית רגיל- עד 3.3% חמיצות. מתאים למאור ולסבונים אך לא למאכל

שמן זית כתית- עד 1.5% חמיצות.

שמן זית כתית מעולה- עד 0.8% חמיצות. כשמו כן הוא, הוא שמן זית משובח.

אחוז החמיצות

אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. האיכות הגבוהה ביותר הינה “כתית מעולה” –זהו שמן שהופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.

שמן זית מזוכך אינו כתית.

שמן זית טהור

שמן המופק מזיתים בלבד (להבדיל משמן שאינו טהור המופק מזיתים אך מעורב עם שמנים נוספים במטרה להוזיל את השמן).

שמן זית אורגני

שמן זית שהזיתים ממנו הופק גודלו בגידול אורגני ללא הדברה/ריסוסים.

כשמדברים על שמן זית, מדברים על שמן משובח בבית הבד שמנא. כאן מבינים בשמן זית.

 

Recent Posts

Leave a Comment