שמן זית בריא

שמן זית בריא ואיך עובד בית בד?

תהליך הפקת שמן הזית בבתי בד מודרניים, הוא תהליך רציף, שבו הזיתים מוכנסים האחד, ומצדו האחר מתקבל שמן הזית הנאסף ישירות למכלי האיסוף.

בתי הבד המודרניים המבצעים כבישה קרה (ללא חימום של עיסת הזיתים) פועלים בשיטות זהות למדי, רוב בתי הבד המודרניים עשויים מפלדת אל-חלד, ולרוב נירוסטה. התהליך עצמו מתחלק לשלבים הבאים: ניקיון ושטיפה, כתיתה, ערבול, והפרדה.

שלב השטיפה מהווה את תחילת תהליך היצור בבית בד מודרני ובהכנסת הזיתים שהגיעו ישירות מן המסיק אל "בור" קליטה רחב, ישנה חשיבות רבה לפרק הזמן שחלף מרגע המסיק ועד הגעת הפרי אל בית הבד.

ככל שזמן זה קצר, יהיה השמן בריא ומשובח יותר ובעל רמת חמיצות נמוכה יותר. לאחר מכן מתבצעת הפרדת גורמים זרים כגון עלים וענפים באמצעות מפוח אוויר, ומיד לאחר מכן עוברים הזיתים תהליך שטיפה יסודי של כל שאריות החול והבוץ.

השלב הבא הוא שלב הכתיתה, ובו מובילים את הזיתים באמצעות מסוע ייעודי אל המגרסה או המרסקת. בסיום הזיתים הופכים למעין תערובת או משחה, שממנה יופק שמן הזית בהמשך.

השלב הבא הוא שלב הערבול, המתבצע באופן מכני במכלי ברזל גדולים. תפקידו העיקרי של שלב הערבול הוא לחבר את בועיות השמן הקטנות המצויות בתערובת פרירות הזית לכדי בועיות גדולות יותר של שמן אשר יהפכו את שלב ההפרדה ומיצוי השמן ליעיל יותר, ואורכו בממוצע כ- 40 דקות.

בתי בד המבצעים כבישה קרה, אינם מחממים את התערובת, ואף דואגים שטמפרטורת העיסה לא תעלה על 28 מעלות צלזיוס, וזאת כדי לא לפגוע באיכות השמן המופק.

טמפרטורת גבוהות יותר או חימום של העיסה יפיקו שמן רב יותר אך באיכות נמוכה יותר, ולעיתים אף איכות שאיננה ראויה למאכל אדם. כבישה קרה ומוקפדת תניב שמן זית בריא.

בשלב ההפרדה שלאחר הערבול מועברת העיסה אל הסרכזת (צנטריפוגה) לשם הפרדת השמן מכלל העיסה. בבתי בד הפועלים בשיטה של 3 פאזות ישנם למעשה 2 סרכזות שונות בתהליך שהראשונה תפקידה להפריד את הגפת מהעיסה, לאחר מכן מוסיפים מים לעיסה באופן יזום, ומעבירים אותה לסרכזת השנייה שתפקידה להפריד בין המים לשמן בלבד. שיטה זו מניבה שמן באיכות נמוכה יותר בגלל המגע של מים מוספים עם שמן הזית, אך מצד שני מאפשרת עצירת שמן זית בהיקפים גדולים יותר.

את השמן יש לאחסן במקום קריר ומוצל בשל נטייתו הרבה להתקלקל ממגע של אור וחמצן לאחר הפקתו, בתי הבד המודרניים והמתקדמים מאחסנים את שמן הזית במכלי נירוסטה גדולים המיועדים לכך, ומבקבקים רק את הכמות הדרושה להם מעת לעת.