עושר של טעמים!
בעולם מוכרים כ 1,500 זני זית השונים בגודל, צורה, מבנה, הבשלה, עמידות, התאמה לשמן או למאכל (או דו-תכליתי), ייבול, ריכוז השמן, יציבות, התאמה לאזורי גידול, פוריות, סרוגיות וכמובן בטעם. בישראל גדלים כיום למעלה מ 40 זני זית שונים. חלקם רק למאכל, חלקם רק לשמן וחלקם דו שימושיים. זנים מקומיים עתיקים לצד זנים מיובאים מאירופה שנקלטו בארץ בהצלחה, וזנים חדשים מטיפוח ופיתוח מקומי.
בשמנא עוצרים ומשווקים שמן זית זני לצד בלנדים (עירבובים) מיוחדים מזני זית שונים. לכל שמן טעם ומרקם שונה.
כל חיך ימצא כאן טעם לטעמו:
• שמן זית פירותי עשיר ועדין
• שמן זית פירותי עשיר ונעים
• שמן זית פירותי עשיר ים תיכוני
• שמן זית פירותי עשיר ובטעם חזק
בשמנא משווקים את הבלנדים הבאים:
ברנע פישולין – שמן זית פירותי, עשיר ועדין, עם מתיקות מודגשת, ללא מרירות וללא חריפות. שמן אידיאלי לתיבול עדין, לטיגון ואפילו למאפים מתוקים.
ברנע נבאלי – שמן זית פירותי עשיר, עם מרירות עדינה וחריפות עדינה. בן לוויה מעולה לכל תבשיל, לתיבול ולטיגון.
סורי – שמן זית פירותי עשיר, עם מרירות מודגשת וחריפות מודגשת. בן לוויה מעולה לחומוס ולתיבול רב עצמה לסלט.
בנוסף על הבלנדים הייחודיים שלנו, ניתן למצוא בשמנא שמנים זניים, בעיקר בתחילת העונה ועד גמר המלאי:
1. שמן זית 'שמנא פיקואל'
זהו הזן העיקרי באנדלוסיה – ספרד, מגדלת הזיתים הגדולה בעולם, ואנדלוסיה היא חבל ארץ עם שטח מטעי הזיתים הגדול בעולם. השמן מזיתי ה'פיקואל' הוא הנסחר ביותר בתבל. עץ הזית 'פיקואל' עמיד בתנאי מזג אוויר קיצוניים, ובישראל ניטע ברמת- הגולן, בגליל, באזור החוף ואפילו בנגב. בהבשלה מלאה צבע הזיתים שחור חזק ואחוז השמן בזית בינוני – כ 13%-עד 15% בלבד. שמן הפיקואל יציב ביותר – בעל גוף מלא ומרקם עשיר, מרירות וחריפות נמוכה וללא ריח מודגש. זהו השמן שרבים מזהים כשמן ה'ספרדי'. מתאים לבישול, לטיגון ולתיבול בזכות טעם שאינו משתלט.
2. שמן זית 'שמנא ארבקינא'
מוצאו של זית זה בקטלוניה שבצפון ספרד. זהו זן "עולה חדש' בישראל ומאופיין בזית עגול וקטן יחסית. ניטע והשתרש היטב באזורים שונים ברחבי הארץ. עמיד לקור ואינו רגיש לחום. השמן טעים ומתוק יחסית לזנים הארצישראלים, ללא ריח מודגש. עוצמת הפירותיות של השמן בינונית. מרירות וחריפות נמוכה. טוב לבישול ולתיבול מעודן בזכות טעמו הנייטראלי.
חיי המדף לטעמו האופייני של שמן זה קצר יחסית והוא במיטבו עד כשנה מהמסיק.
3. שמן זית 'שמנא קורינייקי'
זהו זן שמקורו באי זקינטוס שביוון אשר נטוע כיום בכל יוון ובעיקר באי כרתים. מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. עץ ה'קורונייקי' פורה ויציב ובעל סרוגיות נמוכה. חסרונו בפרי זית קטן מאוד, לכן מניב למגדל כמות שמן נמוכה לדונם. בישראל מטפחים מעט מטעי 'קורונייקי' והיצע השמן מזן זה קטן ומחירו יקר יחסית. לשמן טעם עדין ומרקם נעים לחיך. מרירות חלשה וללא חריפות. זהו שמן באיכות גבוהה מאוד. נהדר לבישול ולתיבול ים תיכוני מעודן.
4. שמן זית 'שמנא פישולין'
זית זה הוא העיקרי במטעי דרום צרפת. 'אחיו' הדומה לו אף מהווה את הזן העיקרי במרוקו. זן בעל אבקת פרחים פוריה במיוחד ולכן מקובל כיום גם כעץ 'מפרה' במטעים אינטנסיביים של זן הברנע המקומי. זהו זית דו שימושי נהדר גם לכבישה (מאכל) וגם לשמן. השמן באיכות גבוהה מאוד בעל ארומה מאוזנת, טעם פירותי ומרירות בינונית. מצטיין בתכולת חומצה אוליאית (75%) החשובה שבתכונות שמן הזית. מתאים לתיבול וגם לטיגון.
5. שמן זית 'שמנא לצ'ינו'
זן איטלקי שמקורו בטוסקנה. 'עלה' לארץ ונקלט היטב בנטיעות למטעים האינטנסיביים. לאחר שהוכיח צמיחה טובה ופוריות ברוכה. פרי הזית קטן יחסית ,אך היבול גבוה וכמות השמן בינונית-גבוהה. הזית משחיר מהר יחסית בתחילת העונה. תופעה 'מבלבלת' שאינה מעידה על בשלותו בפנים. לכן נותר על העץ זמן רב יחסית ללא נשירה ומאפשר גמישות במועד מסיקתו.
שמן הלצ'ינו זוכה לאהדה רבה בזכות ייחוסו וטעמו הטוסקני האהוב. זהו שמן רך ולא אגרסיבי כבר משלביו הראשונים לאחר 'הראשון במסיק'. מתאים לבישול, לטיגון, לאפיה ומעל הכל לתיבול עדין שמעניק את המרקם האהוב, אך אינו משתלט על המנה.
6. שמן זית 'שמנא פרונטויו'
גם זן איטלקי זה מקורו בטוסקנה איטליה. הזית אליפטי וגודלו בינוני-קטן. כמו הלצ'ינו, תהליך ההבשלה של זית זה מביא ראשית את קליפת הציפה להשחרה מלאה ואח"כ מתבצע תהליך הבשלה פנימי. מסיק השמן בשלהי העונה מפיק שמן עז בעל ארומת אפרסקים מעניינת ובחלוך העיתים מתעדן השמן לטעם רך ועגלגל. למי ש'מכיר' את הפרונטויו מטוסקנה יופתי לגלות כאן טעמים שונים וחדשים. תוצר של הטרואר השונה.
מתאים בעיקר לתיבול איטלקי ולבישול.
7. שמן זית 'שמנא סורי'
זן עתיק יומין בארץ ישראל. נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. מקורו כנראה באיזור העיר 'צור' שלבנון, אך עם השנים השתבשה הגייתו מ'צורי' ל'סורי'. זהו הזן העיקרי במטעי 'בעל' (מטעים לא מושקים) בישראל. אינו מצטיין במעבר לתנאי גידול אינטנסיבים (מטעים מודרניים). קיימים מספר סוגים של זית 'סורי' ולכן ניתן לפוגשו בצורות מראה שונות. השמן בעל מרירות, חריפות וארומה מודגשת, המקובלת מאוד בקרב האוכלוסיה המקומית. זן זה שומר על מאפייניו – בהבדל קטן בסביבות גידול שונות (משפיעי מיקום, קרקע, אקלים). בעל אורך חי מדף של כשנתיים בכפוף לאחסון נאות. מתאים בעיקר לתיבול מאכלים 'מקומיים' ומאכלי הים התיכון.
8. שמן זית 'שמנא ברנע'
זן זה המהווה מקור לגאווה ישראלית, פותח במכון וולקני ע"י פרופ' שמעון לביא – הגורו של מגדלי הזיתים בארץ ובעולם. פיתוחו נבט מזריעים שהובאו ממטע בקדש-ברנע שבחצי האי סיני. הזן החדש זוכה להצלחה רבה בארץ ובעולם ומטעים רבים ברחבי הגלובוס אימצו אותו (באוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה, יוון, ספרד ואיטליה), זאת בזכות היותו עץ חזק וזקוף, גדל במהירות, בעל פוריות גבוהה, ניבה מסחרית ותגובה טובה להשקיה – כנדרש במטעים אינטנסיביים בחקלאות המודרנית.
השמן באיכות גבוהה עם טעם פירותי רענן ופלפליות מודגשת. נוטה למרירות ים תיכונית, המתעדנת עם הזמן בחלוף תקופת השיקוע ולאחר התקופה המוגדרת כ'ראשון המסיק'. זן הדגל במטבח הישראלי העכשווי. מתאים לכל סוגי התיבול, הבישול והאפיה.
9. שמן הזית 'שמנא נאבלי'
זהו זן 'ארצישראלי' הנטוע בעיקר בהרי השומרון ולמרגלותיהם, משם גם שמו הנגזר משמה הערבי של שכם (נאבלוס). זן 'הנאבלי' נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. הוא דומה ל'סורי' בעמידותו לתנאי גידול קשים של קרקע ויובש (השקיית בעל בהרים). פרי גדול ומעוגל המופיע בקבוצת סוגים בעלי נראות שונה אך תכונות דומות. השמן בעל מריריות וחריפות מעודנת בהשוואה ל'אחיו' הארצישראלי: הזן ה'סורי'. מתאים לתיבול, בישול ואפיה.
10. שמן זית 'שמנא מעלות'
כמו הברנע גם זן זה הינו תוצר פיתוח וטיפוח של מכון וולקני בישראל. הזית קטן מכל אחיו המקומיים, עגלגל ומעט אליפטי. זהו זן מקומי חדש יחסית המתאים בצורתו למסיק ממוכן. פוריותו טובה ואחוז השמן טוב (עד כ 20%). על פי רוב שמן זה עדין מהברנע ובעל ארומה ייחודית לו. מתאים לתיבול, טיגון ובישול.
